50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie

De nombreuses délicieuses recettes de pâtisserie trouvent leurs origines dans la muraille de France. Certaines ont des origines bien connues, mais certaines recettes ont des versions différentes. Ici, un livre de pâtisserie rassemble tout un tas de gourmandises des pâtissiers de renoms. Ici, 50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie propose des gâteaux merveilles, esthétiques et gustatives des grands chefs de France. Plongez dans les coulisses d’une pâtisserie française : 50 pâtissiers-50 gâteaux-50 émotions !

Description de ce livre de pâtisserie française

50 pâtissiers renommés de France ont accueilli Hélène Luzin, l’auteur, dans leur atelier pour partager leurs secrets de création en pâtisserie à travers ce livre.

Après le succès du livre de cuisine d’Hélène Luzin « 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie », elle a parcouru la France et rencontré 50 chefs pâtissiers. Les rencontres avec ces derniers lui ont permis de mettre en valeur les créations lui faisant ressentir de grandes émotions pâtissières. Elle en a tiré des entrevues intimistes, dévoilant chacun à travers des gâteaux emblématiques qui ont marqué et transformé le paysage de la gastronomie sucrée. Ces artisans reconnus parlent de leurs produits préférés et de leur rapport au patrimoine de la pâtisserie de France.

Retrouvez 50 recettes de pâtisserie des pâtissiers renommés dévoilant leurs secrets et leurs arts de la cuisine française : Paris-Brest de Philippe Conticini, Gâteau Delphine de Christophe Michalak, Ispahan de Pierre Hermé, etc.

Un portrait captivant et une recette se sont cachés derrière chaque gâteau.

Caractéristiques de ce livre de pâtisserie de France :

Auteur : Hélène Luzin et Guillaume Czerw ;
Editeur : Editions La Martiniere ;
Date de parution : 01/04/2021 ;
Collection : Cuisine Gastronomie ;
Format : 19cm x 26cm ;
Poids : 1,7050 kg ;
Illustration : Photos couleur ;
Pages du livre : 392 pages ;
Format : 1,90 x 2,50 cm.

Ce livre est disponible au format relié.

Un exemple de recette : Tarte au citron vert de Camille Lescq

Pour une tarte de 20 cm.

Pâte sucrée

Mettez, dans une cuve de robot crémer à la feuille, 120 g de beurre pommade, 75 g de sucre glace et 1 g de vanille en poudre. Ajoutez 55 g d’œuf battu à la fourchette, 25 g de poudre d’amandes et 200 g de farine T55 tamisée. Ne corsez pas la pâte, étalez-la, dès qu’elle est homogène, avec un papier de cuisson. Laissez la pâte au frigo 2 heures. Puis, décollez de chaque côté et foncez le cercle. Faites précuire à 160 °C 30 minutes.

Crème pâtissière

Portez à ébullition dans une casserole 250 g de lait entier, 10 g de beurre doux et 1⁄2 gousse de vanille grattée et fondue. Incorporez 45 g de jaunes d’œuf, 50 g de sucre semoule, 20 g de maïzena et 5 g de farine T45. Faites bouillir une minute en mélangeant. Débarrassez sur une plaque, filmez au contact et laissez au frais.

Crème d’amande

Fouettez 150 g de crème pâtissière pour qu’elle soit lisse. Faites ramollir éventuellement 50 g de pâte d’amande à 52% de fruits à la micro-onde en quelques secondes sans la chauffer et mélangez-la intimement à la crème pâtissière. Étalez une fine couche de crème sur le fond de tarte refroidi.

Crème au citron

Faites ramollir 1 feuille de gélatine de 2 g dans de l’eau très froide. Dans un cul de poule, mélangez 160 g d’œufs, 90 g de sucre poudre, 100 g de jus et les zestes de citron jaune, et 25 g de beurre. Chauffez à feu doux au bain-marie sans cesser de remuer jusqu’à 70 °C. Incorporez la gélatine essorée et laissez au réfrigérateur.

Biscuit cuillère jaune

Dans une cuve de robot, montez graduellement 4 blancs d’œufs en les serrant progressivement avec 110 g de sucre en poudre. Quand ils sont mousseux, ajoutez 4 jaunes d’œufs et une pointe de colorant jaune et laissez tourner quelques secondes à vitesse moyenne pour les incorporez bien. Ajoutez à la Maryse des zestes d’1/2 de citron jaune et 110 g de farine tamisée. Etalez sur un flexipat sur une épaisseur de 3 mm et faites cuire à 190 °C 8-10 minutes. Détaillez un disque de 20 cm. Refroidir.

Montage

Pochez la crème citron sur la crème d’amande, posez dessus délicatement le biscuit et déposez le tout au congélateur 2h minimum.

Meringue au citron vert et achèvement

Montez 120 g de blancs d’œufs en neige ferme en les serrant doucement avec 110 g de sucre semoule. Incorporez à la Maryse délicatement un zeste de citron vert. Mettez en poche et pochez les boules sur la tarte encore congelée. Saupoudrez d’un peu de sucre glace. Enfournez 5 minutes. Pelez à vif le citron vert et prélevez les suprêmes. Nappez-les de gelée d’abricot et placez-les joliment sur la tarte.

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