En pâtisserie, la crème mousseline est une préparation incontournable. C’est elle qui fait office de base dans de nombreuses recettes de gâteaux telles que le Paris-Brest, le moka, les bûches de Noël, le fraisier, les génoises, les tartes, les choux à la crème, les cupcakes…
Très simple à réaliser, la crème mousseline est élaborée à partir de beurre pommade et d’une crème pâtissière. On obtient ainsi une texture mousseuse à la saveur délicieuse et parfumée à la vanille. Vous souhaitez préparer la crème mousseline pour une délicieuse recette ? Découvrez comment bien réussir votre crème mousseline ! Voici nos conseils.
Comment réaliser une crème mousseline légère ?
La crème mousseline traditionnelle est obtenue avec de la crème pâtissière à température ambiante et une énorme quantité de beurre pommade que l’on fouette ensemble. Ce n’est pas forcément un petit plus pour les gourmands phobiques de calories qui désirent savourer des desserts tout en prenant garde à leur ligne. Alors sachez que vous pouvez très bien remplacer le beurre pommade par de la mascarpone pour une variante de crème mousseline légère et rapide à préparer. Cette recette convient parfaitement pour un fraisier ou un Paris-Brest.
Recette de la crème mousseline légère
Ingrédients de la crème mousseline légère pour 8 personnes :
- 3 oeufs
- 250 grammes de mascarpone
- 3 feuilles de gélatine
- 60 grammes de sucre en poudre
Préparation de la crème mousseline légère :
- Tout d’abord, placer les 3 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau pour les ramollir pendant une dizaine de minutes.
- Ensuite clarifiez vos 3 oeufs. Mettez de côté vos jaunes d’oeufs dans un ramequin puis servez-vous des blancs pour les monter en neige ferme.
- Dans un saladier, versez les 60 grammes de sucre, formez un puit et disposez vos 3 jaunes d’oeufs à l’intérieur. Avec un fouet manuel, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchir ce mélange. Ensuite ajoutez les 250 grammes de mascarpone et fouettez de façon énergique ce mélange jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.
- Récupérez les feuilles de gélatine que vous avez laissé ramollir dans le récipient puis placez-les dans un autre où cette fois vous verserez une petite quantité d’eau très chaude dessus.
- Ajoutez les feuilles de gélatine dans la préparation crémeuse, puis ensuite dans les blancs en neige tout en continuant de fouetter délicatement.
Comment obtenir une crème mousseline montée, mousseuse et aérienne ?
Pour obtenir une crème mousseline bien mousseuse, l’astuce est de fouetter longuement la préparation. Le beurre foisonné et l’usage d’un robot aide grandement à l’obtention d’une mousseline homogène et aérienne.
Recette de la crème mousseline avec un robot
Ingrédients de la crème mousseline mousseuse et aérienne pour 8 portions :
- 3 jaunes d’oeuf
- 200 grammes de beurre frais et tendre (ne surtout pas utiliser du beurre pommade pour cette recette)
- 50 centilitres de lait entier à température ambiante
- 25 grammes de poudre Maïzena
- 20 grammes de farine T45
- 100 grammes de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Préparation de la crème mousseline avec du beurre foisonné
Le beurre est un produit obtenu par le barattage de la crème issues du lait. Il est un ingrédient incontournable pour réaliser de nombreuses recettes de gâteaux. La préparation d’une crème mousseline avec du beurre foisonné consiste à la battre énergiquement à l’aide d’un fouet manuel ou d’un fouet électrique. Cela permet à la crème de l’alléger tout en augmentant son volume en ajoutant de l’air. C’est une technique élaborée par tous les chefs en pâtisserie pour réaliser le montage de crème chantilly. C’est lui qui rend la crème mousseline aérée.
Dans quelles préparations utiliser la crème mousseline ?
On utilise la crème mousseline en cuisine, plus précisément en pâtisseries car elle est une des meilleures crèmes pour les gâteaux.
Même si celle-ci contient beaucoup de beurre et peut en repousser plus d’un, elle est cependant juste savoureuse et aérienne lorsqu’elle est bien foisonnée et possède une bonne tenue et texture. Vous pouvez utiliser la crème mousseline pour les recettes suivantes :
- Diplomate
- Fraisier
- Cupcake
- Moka
- Biscuit mousseline
- Paris-Brest
- Choux à la crème
- Tarte mousseline aux fruits
- Saint honoré
- Bûche de Noël
- Macarons géant
- Gâteaux à base de génoise
Quelle est la différence entre une crème mousseline et une crème pâtissière?
Ces deux recettes sont semblables et peuvent être confondues pour les non-experts de la pâtisserie. Si vous vous demandez quelle est la différence entre une crème mousseline et une crème pâtissière, la voici.
La crème mousseline, une texture légère
La crème mousseline est composée d’une crème élaborée avec du beurre et de la crème pâtissière. A la différence d’une crème pâtissière, la crème mousseline possède la texture de cette dernière mais elle est plus légère en bouche.
L’autre grande différence avec la crème pâtissière est que l’on peut rajouter des arômes naturels tels que des gousses de vanille, du pralin, du sirop de fruit, du caramel, liqueur au chocolat ou encore de l’extrait de pistache pour composer des multitudes de gâteaux.
La crème mousseline reste en quelque sorte une variante plus onctueuse de la crème pâtissière.
La crème pâtissière, le goût de la vanille
La crème pâtissière est composée de lait, de farine ou de maïzena, de sucre, de jaunes d’oeuf et d’une gousse de vanille. Elle se réalise en mélangeant le sucre avec les jaunes d’oeuf. Il faut ensuite battre le mélange au fouet jusqu’à qu’il blanchisse. On ajoute la farine ou la maïzena et on continue à mélanger le tout pendant qu’on verse le lait.
On met le lait à chauffer dans une casserole, puis lorsque celui-ci est tiède on additionne au reste du mélange avec en plus la gousse de vanille. Puis on obtient ainsi la recette de la fameuse traditionnelle crème pâtissière.
Parmi les nombreuses crèmes réputées que l’on retrouve comme la chantilly à base de crème fouettée battue avec du sucre glace, la crème bavaroise à base de crème anglaise avec de la gélatine et de la crème fouettée ou encore la crème anglaise que l’on réalise avec des jaunes d’oeufs, du sucre et cuit avec du lait. Plus légère que la crème mousseline, la crème diplomate, quant à elle, est préparée à base de crème pâtissière, de crème fouettée et de gélatine. Elle est notamment à la base de certains célèbres desserts. Finalement, la crème mousseline a aussi sa place dans le top des crèmes pour la préparation de gâteaux.
Vous avez à présent tous les conseils nécessaires pour bien réussir votre crème mousseline ! Il n’y a plus qu’à les suivre et à accompagner vos délicieux recettes de gâteaux.