La légèreté et le croustillant d’un feuilletage bien réalisé, le bon goût de beurre ; la pâte feuilletée fait rêver mais sa réalisation peut paraître intimidante à première vue. Néanmoins, avec un peu de patience, il n’est pas nécessaire d’être un grand chef pâtissier pour prendre la technique en main. Nous vous livrons ici nos conseils, ainsi qu’une recette testée et approuvée, pour réaliser facilement et sans stress une pâte feuilletée maison croustillante et aérée.
Conseils pour réaliser la pâte feuilletée
Recette classique, inversée, ou rapide, il existe plusieurs techniques pour confectionner une pâte feuilletée, aussi appelée “puff pastry” par nos voisins outre-Manche. Dans cet article, nous nous concentrons sur la version de la recette dite classique, utilisée par la plupart des pâtissiers français. Deux grandes étapes entrent dans la réalisation de la pâte feuilletée :la détrempe puis le tourage. La première consiste à réaliser une pâte avec de la farine, un peu de beurre et de l’eau, avant d’intégrer le reste du beurre et de passer à l’étape de tourage.
Le choix du beurre
Comment bien choisir cet ingrédient crucial de la recette, afin d’obtenir une pâte au feuilletage précis ? La solution idéale est d’utiliser un beurre de tourage. Ce type de beurre a une proportion eau-matières grasses idéale pour la pâte feuilletée par rapport aux produits traditionnels du commerce. En effet, à la cuisson, l’eau du beurre, en se transformant en vapeur, cherche à s’échapper, mais reste enfermée entre les deux couches de détrempe grâce aux matières grasses. C’est ce phénomène qui va faire lever chaque feuille de pâte. Choisir un beurre de tourage garantit donc un feuilletage bien défini et aéré.
La technique de tourage
Étape cruciale de la confection de la pâte feuilletée maison, il n’est pas possible d’échapper au tourage. Mais, pas de panique, la technique n’est pas si compliquée. Après avoir étalé la détrempe sur son plan de travail, il faut déposer son beurre de tourage travaillé et replier la détrempe sur celui-ci, avant d’abaisser le tout en forme de rectangle. Pendant cette étape, il est important d’exercer des pressions régulières avec le rouleau sur la préparation pour que le beurre colle bien à la détrempe.
Quand la longueur de votre rectangle vaut 3 fois sa largeur, vient le moment de réaliser un premier tour. Deux techniques de tours sont communément utilisées :
- les tours simples : plus faciles pour débuter, il s’agit de plier la pâte en trois sur elle-même ;
- les tours doubles : un peu plus technique, il faut rejoindre les deux bords de la pâte à un tiers de l’abaisse avant de la plier en deux. Néanmoins, un tour double étant équivalent à 1 tour simple et demi, vous gagnerez du temps avec cette technique.
Vous venez de réaliser votre premier tour ? C’est le moment de souffler un peu, mais la recette n’est pas finie. Entre chaque tour, il faut faire reposer la préparation 15 à 30 minutes au réfrigérateur, emballée au contact dans du film alimentaire. Ce repos est essentiel pour qu’elle puisse se détendre facilement à la réalisation du tour suivant.
Comprendre la technique du tourage pour réaliser la pâte feuilletée
Le tourage est indispensable pour obtenir une pâte aux multiples feuilles. Les recettes préconisent en général 6 tours simples ou 4 tours doubles. En pliant la pâte en 3 à chaque tour, le nombre de couches augmente rapidement, pour atteindre 730 feuilles en fin de recette. C’est là que réside le secret d’un beau feuilletage réussi ! Pour ne pas se perdre dans le comptage des ses tours, la petite astuce consiste à faire une marque du doigt sur la préparation avant de la mettre au frais pour la faire reposer.
Peut-on faire une pâte feuilletée sans beurre de tourage ?
Le beurre de tourage, généralement vendu en plaque prête à l’emploi, est réservé aux professionnels. Il peut être difficile de s’en procurer. Choisissez à la place un beurre AOC Poitou-Charentes. L’appellation garantit un produit avec une teneur en matières grasses et en eau proche du beurre de tourage.
Pour faire de votre plaquette de beurre AOC un beurre de tourage, il faut le travailler un peu avant utilisation. Le but est de le rendre élastique et d’en faire un carré que vous pourrez alors déposer dans votre détrempe. Une technique qui fonctionne bien est de taper le beurre avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que celui-ci ait la même épaisseur et la même consistance que la détrempe abaissée. Si vous souhaitez faire une pâte feuilletée au chocolat, mélangez au robot votre beurre de tourage et un peu de cacao en poudre jusqu’à incorporation avant de le travailler.
La recette de la pâte feuilletée maison facile
Maintenant que vous commencez à vous familiariser avec la technique, rendez-vous dans votre cuisine pour passer à la recette.
Pour réaliser une pâte feuilletée maison pour 8 personnes, il vous faudra les ingrédients suivants :
- pour la détrempe : 250 g de farine T45, 125 g d’eau, 10 g de beurre fondu et 5 g de sel ;
- pour le tourage : 165 g de beurre de tourage ou AOC Poitou-Charentes.
Vous vous demandez sûrement commentréaliser la détrempe, vous allez voir que c’est une étape plutôt simple. Placez la farine sur votre plan de travail, réalisez un puits et ajoutez-y l’eau, le beurre fondu et le sel en son centre. Ensuite vient le moment d’amalgamer le tout avec un coupe-pâte ou une corne. Attention à ne pas trop pétrir la pâte pour éviter qu’elle soit excessivement élastique, il faut plutôt la couper. Lorsque la préparation est bien homogène, formez une boule, faites une incision en croix, filmez au contact et laissez-là reposer 30 minutes au réfrigérateur.
C’est le moment de commencer l’étape de tourage. Lorsque votre beurre est prêt, sortez la détrempe du réfrigérateur, aidez-vous des incisions réalisées pour abaisser votre pâte en étoile avant d’y déposer le beurre au centre. Rabattez ensuite chaque branche de l’étoile sur le beurre et étalez la pâte en rectangle comme décrit ci-dessus. Réalisez alors votre premier tour.
Après un tour, exercez de petites pressions avec votre rouleau pâtissier pour faire adhérer la pâte, mais en prenant garde de ne pas abîmer les feuilles réalisées. N’hésitez pas aussi à égaliser les bords pour avoir des angles bien droits. Recommencez cette dernière étape pour atteindre le nombre de tours voulus, en respectant bien le temps de repos entre chaque tour. Il ne faut jamais forcer la préparation à s’étaler.
Avec une pâte feuilletée maison, vous pourrez réaliser de nombreuses recettes comme la galette des rois, une tarte (chocolat, aux fruits, …). Vous pourrez également préparer des recettes salées comme la quiche ou encore la tarte salée.
Vous voilà maintenant avec une belle pâte feuilletée maison prête à l’emploi, parfaite pour réaliser une galette des rois ou une tarte feuilletée. C’est le moment de laisser s’exprimer votre imagination et de vous régaler !