Glaçage miroir chocolat ▷ Recette, technique et conseils

Les glaçages miroir, avec leur belle surface brillante, subliment tous les entremets et pâtisseries. Avec leur effet bombé, le glaçage fait automatiquement penser à des bonbons Smarties chocolat. Enfants et adultes seront subjugués par ces réalisations qui se prêtent bien pour les fêtes de Noël et pour les anniversaires.

Si leur préparation nécessite une certaine technique, rassurez-vous une fois que vous aurez pris l’habitude, vous vous en sortirez comme un chef ! Cerise sur le gâteau, vous obtiendrez des desserts à couper le souffle que vos convives ne manqueront pas d’admirer et déguster. Gâteau en crème, mousse au chocolat, bûche glacée… vous pourrez servir votre glaçage miroir quels que soient vos gâteaux. Voilà une pâtisserie qui va avec n’importe quel dessert. Découvrez une recette simple, même pour les novices en confection d’entremets, et nécessitant peu d’ustensiles de cuisine.

Comment faire un glaçage au chocolat ?

Les recettes de glaçages miroir peuvent paraître difficiles à appliquer mais avec celle-ci, vous deviendrez un pro de la cuisine.

Ingrédients pour votre recette de glaçage miroir

75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat (lait, noir ou blanc au choix)
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en poudre ou 5 feuilles de gélatine à 200 blooms (l’une et l’autre)
1 c à café de colorant (optionnel)

Préparation de votre entremet

Commencez par doser tous vos ingrédients pour gagner du temps par la suite. Préparez votre gélatine. Réhydratez vos feuilles de gélatine en les plongeant dans de l’eau (attention à leur manipulation), ou pour celle en poudre, faites-la gonfler dans de l’eau (60 g d’eau pour 10 g de gélatine).

Vous allez commencer à répartir les différents ingrédients. Eau, glucose et sucre iront dans une casserole ; votre chocolat (et votre colorant si vous en utilisez) dans le bec doseur ; votre lait concentré sera dans une autre casserole.

Faites chauffer, l’eau glucose et sucre, jusqu’à que la température atteigne 103°, puis retirez du feu. Versez votre mélange, sur le lait concentré à l’aide de votre passoire. Enfin, ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez votre mixture et versez l’ensemble sur le chocolat, puis prenez votre spatule pour rendre le mélange fluide.

Mixez avec votre mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes. Raclez les bords de chocolat. Reprenez-vous y a plusieurs fois pour obtenir une pâte parfaitement homogène. Versez votre préparation dans une boite hermétique, mettez- un film, et rangez-la une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, faites chauffer au bain marie ou au micro-onde votre crème, puis mélangez vigoureusement en évitant de dépasser les 38-40°. Retirez du feu quand le mélange est fondu et remixez pendant quelques minutes. Sortez votre entremet du congélateur, attendez que votre préparation soit à 33-34° avant de la verser. Fiez-vous aussi la texture du glaçage, si le sirop est à la fois liquide et d’une bonne épaisseur (couvrant), alors c’est qu’il est prêt à être versé !

Comment réussir sa recette de glaçage au chocolat ?

Pour réussir votre recette de glaçage chocolat, la qualité des ingrédients compte. Choisissez un chocolat de couverture, utilisé pour tout ce qui est décorations et nappages de gâteaux. Sa haute teneur en cacao (plus de 31 % de beurre de cacao) rend le chocolat de couverture plus fluide et malléable et donc plus facile pour la cuisine de glaçage. De plus, le chocolat de couverture est généralement moins sucré que les autres chocolats (blanc et lait).

Quels matériels utiliser pour obtenir un glaçage miroir brillant ?

Les ustensiles de cuisine détermineront aussi la réussite de votre nappage. Plus vous choisirez du matériel de qualité, plus vous obtiendrez un glaçage brillant. Pour réussir votre enrobage, investissez donc dans de bons mixeur et thermomètre.

Vous opterez pour un bon mixeur exterminateur de bulles qui rendra votre sirop de nappage complètement lisse. Vous choisirez un modèle, entrée à haut de gamme, selon vos besoins. Un mixeur plongeant est aussi recommandé, de taille plus petite il vous permettra de mélanger directement depuis votre récipient.

Hormis cela, vous aurez besoin d’ustensiles de cuisines assez basiques pour votre recette : casserole, verre doseur, spatule, passoire fine, balance de cuisine, thermomètre et récipient refermable pour votre entremet.

3 conseils pour réussir votre glaçage miroir

Votre glaçage doit être lisse, fluide, sans bulle lorsque vous verserez la préparation sur votre dessert. Si le matériel et en particulier le mixeur, est très important, comme dans toutes recettes, ce sont aussi le respect des différentes étapes, des dosages et des températures de cuisson, qui feront la différence. Prenez votre temps pour réaliser cette recette, vous serez d’autant plus satisfait du résultat.

Vous souhaitez changer les ingrédients ? Voici d’autres astuces pour varier la recette.

Peut-on remplacer le sucre ?

Vous souhaitez obtenir un glaçage moins concentré en sucre ? Le sucre est utile pour obtenir la texture si particulière de la pâte. En revanche, vous pourrez choisir un lait concentré non sucré et ainsi faire diminuer la teneur en sucre. Vous veillerez cependant à faire descendre la température à 30° avant de verser votre nappage sur l’entremet. Si vous voulez une préparation encore moins sucrée, optez aussi pour le chocolat de couverture et de préférence noir.

Peut-on remplacer le glucose ?

Vous pouvez tout à fait remplacer le glucose. Le miel, qui est de même texture, est particulièrement approprié. Vous choisirez un miel d’acacia qui est neutre au niveau de la couleur et du goût.

Pourquoi laisser le glaçage au chocolat au réfrigérateur ?

Plusieurs raisons à cela. La première est que votre entremet nécessite aussi un temps de pause puisqu’il doit être froid. La seconde est que des bulles d’air pourraient se former, le fait de mettre au réfrigérateur votre préparation, vous permet de la travailler à plusieurs reprises.

Entremet gélatiné : conseil bonus

Vous n’avez pas de gélatine ? Vous pouvez la remplacer par de l’agar pour les gâteaux génoises. L’agar est un gélifiant végétal qui dispose d’une texture comparable à la gélatine. Il est d’ailleurs souvent utilisé dans les pâtisseries.

Avec le glaçage miroir, concoctez des entremets dignes d’un chef pâtissier

Que ce soit pour un anniversaire, les fêtes de Noël, ou pour toutes autres occasions, les glaçages seront une excellente idée pour décorer tous vos gâteaux et desserts. Les enfants seront particulièrement bluffés par ce type de décorations qui rappellent les bonbons. Gâteau en forme de cœur ou en forme de fruits, en réalisant des formes marrantes, vous marquerez aussi des points auprès des petits. Il y a tant d’idées créatives pour décorer un gâteau avec glaçage miroir !

Jouez aussi avec les types de chocolat blanc, noir ou au lait qui permettent d’obtenir des couleurs amusantes. Choisissez des colorants de la couleur de votre choix : rouge, bleu, or. Vous pourrez garder la couleur naturelle du chocolat pour un maximum d’intensité. Utilisez le glaçage pour tout type de préparation : pâtisserie, cake, mousse. Servez vos gâteaux légèrement glaces façon buche, si vous en avez envie. Vous l’aurez compris, il existe de nombreuses possibilités avec les glaçages. Vous verrez que vous épaterez tout le monde. En suivant bien la recette, vous obtiendrez une création que l’on croirait sortie tout droit de chez le traiteur.

Comment réussir un glaçage miroir au chocolat ?