Fondant pâtissier : comment réussir son glaçage ?

Étape cruciale à maîtriser pour le CAP de cuisine, les éclairs au chocolat font parties des gâteaux incontournables durant les épreuves techniques. De nombreuses recettes notamment sont à base de fondant pâtissier.

Si la recette pour la pâte à choux reste facile à réaliser, fabriquer la crème pour fondant pâtissier est une autre histoire. En effet, c’est le fondant qui permet d’obtenir un parfait glaçage pour les éclairs, les religieuses, les mille feuilles et le gâteau voyageur. Mais, comment faire pour réussir un glaçage comme un chef donnant un effet brillant comme un miroir ? Nous vous dévoilons tous les conseils et astuces pour bien réussir votre glaçage pour différents desserts dans cet article de blog !

Comment faire du fondant pâtissier ?

Comme vous l’avez souvent remarqué, le fondant pâtissier est indispensable pour la conception de nombreux gâteaux dans le monde de la pâtisserie en cuisine. En général, le fondant blanc se présente sous forme de pâte ayant une grande épaisseur et assez difficile à manipuler lorsqu’il est fourni. Compris dans un pot en plastique, le fondant doit être traité, et cela par des mains de chef pour le transformer en liquide. Avec l’aide de votre spatule, vous pouvez prendre la quantité dont vous avez besoin, puis la mettre à l’intérieur d’une casserole.

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Il faut préciser que la taille de la casserole joue un rôle important pour assurer le glaçage du fondant. Pendant votre CAP de cuisine, vous aurez plusieurs casseroles à votre disposition et il faut veiller à bien faire le choix. En optant pour la grande casserole de la maison, vous allez prendre du temps à préparer votre fondant. Il est conseillé d’utiliser une casserole capable d’accueillir vos desserts.

Comment travailler le fondant pâtissier ?

Pour la préparation, il suffit de placer la casserole sur un feu doux moyen sans rajouter du sirop Brix comme le conseil certaines personnes. Si vous mettez du sirop, vous courrez le risque de diluer votre fondant. En revanche, vous devez avoir de l’huile de coude ou du beurre à votre disposition vu qu’il sera utile de remuer la composition. À l’aide d’un thermomètre, vérifiez la température de votre fondant et évitez qu’elle ne dépasse 34 à 35°C. Dès que la composition atteint cette température, il faudra rajouter du sirop 60° Brix.

Vous n’aurez qu’à mélanger l’eau et le sucre à quantité égale puis les faire bouillir pour avoir du sirop. Ce dernier doit être refroidi avant de le rajouter au reste des ingrédients. Vous devez verser le sirop d’eau et du glucose de cuillère en cuillère pour aider le fondant à se détendre petit à petit, sans le transformer en liquide. L’essentiel est de connaître vos limites et identifier si votre fondant devient assez souple pour pouvoir l’appliquer sur le gâteau. Il est nécessaire de préserver la souplesse du fondant, tout en évitant de le faire couler durant son utilisation sur le choux.

Pour ce faire, vous devez fouetter la composition quand la température atteint 114 à 116°C. Toutefois, il faut retirer la casserole avant de commencer à fouetter le mélange. Au fur et à mesure que vous battez légèrement la composition, vous allez avoir un mélange de plus en plus blanchi et plus épais. Lorsque votre fondant a atteint une bonne épaisseur, vous devez le placer sur votre plan de travail et le retourner en le pliant. Cette technique permet de refroidir le mélange et de donner une texture dense au final. C’est ce qu’on appelle le fondant pâtissier blanc. Il est dès lors possible par la suite de l’aromatiser et de lui donner une autre couleur que le blanc.

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Comment utiliser du fondant pâtissier ?

Pour réaliser le glaçage des éclairs au chocolat, il existe deux méthodes. D’un côté, vous pouvez directement tremper l’éclair dans la casserole en usant de vos doigts pour les récupérer. Solution pas trop hygiénique, le trempage avec un doigt n’est pas recommandé. D’autre part, vous avez la possibilité d’adopter la deuxième méthode qui est l’utilisation d’une spatule. Étant donné qu’il s’agit d’une technique difficile à réaliser, nombreux sont ceux qui choisissent la manipulation de la spatule.

Nous devons dire qu’un glaçage est réussi quand il règne une véritable harmonie tout au long du gâteau. Il n’y a donc pas d’endroit qui doit avoir beaucoup ou peu de glaçage. Les trous et les glaçages qui coulent ne doivent pas apparaître sur les bords.

Le glaçage des éclairs

Pour glacer des éclairs, vous devez manier une certaine dextérité. En effet, du point de vue pratique, vous devez prendre votre casserole, puis la penchez. De cette manière, vous aurez votre fondant devant vous pour mieux réaliser votre glaçage. Munissez-vous de votre éclair et effectuez le trempage au niveau de toute la surface en remplissant jusqu’au tiers de la hauteur. Un bain des éclairs et des choux est nécessaire pour plonger le fondant et obtenir un glaçage parfait.

Si vous comptez utiliser votre fondant ultérieurement, sachez que vous pouvez le conserver dans le réfrigérateur de votre cuisine. En revanche, il faudra le fondre au bain-marie avant de l’appliquer sur un quelconque gâteau. Pour ce faire, il est important d’éviter que la température du fondant dépasse 38°C. Il doit rester tiède pour facilement l’utiliser lors du glaçage. Ici, vous pouvez rajouter de l’arôme et de la couleur afin de rendre votre fondant unique (chocolat, café, citron, …).

Comment aromatiser le fondant pâtissier ?

Outre la conception d’un fondant pâtissier blanc, vous avez également la possibilité d’aromatiser votre crème. Dans un premier temps, vous pouvez concevoir un fondant à l’alcool pour vos choux.

L’arôme alcool

Pour la cuisson d’un fondant à l’alcool, il suffit de le verser dans une casserole et d’en rajouter, notamment 10 % du poids total. Vous avez le choix entre grand-Marnier, rhum standard, kirsch, poire Williams et anisette. Laissez fondre le mélange délicatement en prenant soin de remuer sans arrêt le fondant avec une cuillère en bois. Dans ce cas précis, la température de moins de 32°C devra être respectée. Une fois le mélange réussi, il faut faire couler le fondant sur le gâteau en prenant une spatule pour étaler le mélange.

Il ne faut pas trop chauffer le fondant en bain-marie pour préserver sa brillance et son aspect mat au moment de son refroidissement. Deux cas peuvent se présenter :

  • si le fondant n’est pas chauffé à la température adéquate, il ne va pas être poisseux et ne pourra pas durcir ;
  • si le fondant reste trop épais, vous devez utiliser de l’eau pour le liquéfier.

L’arôme chocolat

Pour aromatiser le fondant au goût de chocolat, il faudra utiliser du cacao en poudre et du lait dans la recette. La poudre est à diluer dans de l’eau avant de le rajouter à l’intérieur de la casserole. Les deux compositions vont se marier pour donner un fondant au chocolat.

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Les autres arômes

Pour les autres arômes, vous pouvez avoir un fondant à l’amande, au café, à l’orange, à la vanille, au citron, à la framboise, au café etc. À ces compositions s’ajoutent les colorants, des produits alimentaires qui donnent une touche colorée à votre fondant. Tout comme la poudre de cacao, il vous faudra suivre le même protocole pour les arômes fruitiers.

Comment conserver le fondant pâtissier ?

Si vous avez préparé trop de fondant, sachez qu’il est tout à fait possible de le conserver pour le réutiliser dans les prochains jours. Vu qu’il s’agit d’un produit assez délicat, que ce soit au moment de la préparation ou de l’utilisation, le conserver exige une méthode en particulier.

D’abord, il faut verser le fondant dans une boîte hermétique après sa première utilisation. Le temps de conservation de ce produit dans ce récipient ne doit pas excéder un an, une fois glacer. Pour préserver le fondant pâtissier, l’endroit devra avoir une température ambiante, c’est-à-dire fraîche. Si vous recherchez un moyen de conserver votre fondant plus longtemps, privilégier le congélateur ou le réfrigérateur. Si vous souhaitez l’utiliser, il suffit alors de faire réchauffer votre fondant pâtissier au bain-marie. Il retrouvera sa texture liquide et délicate afin de glacer vos diverses recettes de desserts.

Ingrédient destiné à l’usage des pâtissiers, le fondant nécessite un bon glaçage, d’où l’importance de bien étudier les techniques pour y parvenir. En principe, les étudiants qui veulent poursuivre leur CAP sont les premiers à devoir maîtriser ce composant. Toutefois, cela ne vous empêche pas de réaliser un fondant pâtissier à la maison en suivant la recette du chef et en faisant l’achat des ingrédients.

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