La pâtisserie est un véritable challenge que l’on se partage, qui nous aide à progresser encore plus. Il nous faut toutefois une bonne dose en termes de technique et de rigueur pour y réussir. Des livres de référence vous permettent d’apprendre les bonnes bases et les bons réflexes pour surpasser les autres, et prendre votre envol et votre autonomie, comme dans la vie. Le livre « La pâtisserie de référence » en fait partie. C’est l’ouvrage tant attendu de 25 ans après la première édition de la cuisine de référence. Il vous procure tout le nécessaire pour apprendre ou se perfectionner dans le domaine de la pâtisserie. Zoom sur la pâtisserie de référence !
Livre de La pâtisserie de référence : ses caractéristiques
A un prix raisonnable, ce document complet est parfait pour commencer la pâtisserie ou améliorer vos compétences. Voici les détails du livre La pâtisserie de référence :
- Auteur : Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelet ;
- Editeur : Bpi ;
- Date de parution : 01/09/2020 ;
- Collection : Référence ;
- Illustration : Photos couleur :
- 768 pages ;
- Format : 21cm X 27cm.
La pâtisserie de référence : description et atouts
Ce livre est parfait aussi bien pour les débutants que pour les professionnels de la pâtisserie souhaitant perfectionner leur activité. La pâtisserie de référence regroupe tous les éléments nécessaires aux réalisations à la perfection des pâtisseries, à savoir :
- L’hygiène et les équipements ;
- Les produits utilisés : lait, farine, beurre, et plus en vous expliquant leur origine, composition et utilisation ;
- Une approche technologique : toutes les pâtes/meringues/crèmes de base/ganaches, sauces, coulis et sabayons/glaçages et pastillage ;
- Les techniques de base : beurrer un cercle à tarte, tamiser, puncher un biscuit ou une génoise, foncer un cercle à tarte, et autres ;
- Les préparations de bases : crème frangipane, pâte à cigarettes, glaçage miroir, etc. ;
- Des fiches techniques de fabrication de recettes pour la mise en pratique de ces éléments précédents : desserts à base de pâte sèche, desserts à base de pâte levée, desserts à base de pâte feuilletée, desserts à base de pâte poussée, des préparations salées et plus ;
- Des desserts à l’assiette : des recettes des chefs.
Pour bien comprendre ces éléments cités, mais également l’ensemble de l’élaboration des pâtisseries, du vocabulaire professionnel vous est mis à disposition dans ce livre. Certains professionnels utilisent, en effet, des concepts et des mots sur la pâtisserie que tout pâtissier aguerri doit connaître.
Il s’agit donc d’un document culinaire le plus complet du commerce !
Ce livre de Bpi Éditions comporte plus 115 recettes détaillées en pas à pas. Un document culinaire enrichi des Qr codes de plus de 200 vidéos d’apprentissage de techniques et de préparations de bases à maîtriser, que l’on trouve sur la plateforme BPI Campus. Tout au long de l’ouvrage, on trouvera ces Qr codes pour un accès rapide et gratuit.
Ce livre de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelet rejoint la confection créée aussi bien autour de la cuisine qu’auprès de la sommellerie.
Une recette dans le livre : Forêt Noire
“D’un côté pédagogique, précis, authentique et pratique, La pâtisserie de référence est un livre complet pour qu’un pâtissier amateur puisse prendre son envol. Il répond aux exigences tant pour les diplômes que pour les référentiels tout en apportant plusieurs recettes dérivées à réaliser.”
Cette recette est un entremets à base d’appareil biscuit au chocolat, qui est garni de crème Chantilly et de cerises au kirsch.
Ingrédients
Un gâteau pour 8 à 12 parts.
- Biscuits au chocolat : 80 g de jaune d’œuf, 120 g de blanc d’œuf, 20 g de cacao, 110 g de farine, 1250 g de sucre.
- Crème Chantilly collée : 0.5 l de crème, 4 g de gélatine (feuilles) 180 Bloom, 50 g de sucre, un petit extrait liquide de vanille.
- Garniture : 2500 g de griottes au sirop, 0.10 l de kirsch.
- Ganache au chocolat : 0.80 l de crème, 0.1 kg chocolat couverture.
- Pour la décoration : griottes (PM), 30 g d’amandes.
Techniques de réalisation
Préparez la pâte à biscuit au chocolat : à l’aide d’un batteur mélangeur, montez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la farine et le chocolat tamisés. Faites monter aussi les blancs, puis serrez avec le restant du sucre. Ajoutez par la suite à la masse. Mettez dans un moule en cercle garni de chocolat et enfournez à environ 170 °C.
Réalisez le sirop à puncher : égouttez les griottes tout en récupérant leur jus pour les mettre ensuite au kirsch.
Après la sortie du biscuit du four, détaillez-le en trois cercles. Punchez ces derniers avec un pinceau.
Faites tremper et fondre les feuilles de gélatine. Mélangez la crème, le sucre, les feuilles de gélatine et la vanille. Montez ensuite la crème Chantilly. Après, serrez.
Confectionnez la ganache au chocolat en adoptant le départ à chaud (expliqué dans certaines pages) : dans une russe, cassez le chocolat et le faites-le fondre ensuite au micro-ondes. Ajoutez la crème, puis fouettez avec un fouet jusqu’à refroidissement et épaississement.
Pour le montage du gâteau Forêt Noire, alternez tranches de biscuit punché, crème et griottes.
Décoration et dressage : masquez avec une couche de ganache, des griottes et des amandes.
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