Le brandy snap est très populaire dans les pays anglo-saxons, que ce soit au Royaume-Uni, en Irlande, en Australie ou en Nouvelle-Zélande. Il s’agit d’un biscuit cylindrique qui fait penser aux tuiles, aux cigarettes russes ou aux cannolis siciliens. Et, contrairement à ce que son nom pourrait laisser imaginer, sa recette ne comprend pas de brandy, cette eau-de-vie de vin obtenue par distillation !
Sur ce blog, vous allez ainsi retrouver les origines de ce biscuit mais aussi comprendre comment les réaliser avec enfin, la recette du brandy snap à réaliser simplement chez vous dans votre cuisine. Voici nos conseils !
Brandy snaps : origine
En effet, certaines personnes affirment que son nom viendrait plutôt du terme « branded » qui signifie « brûlé » en anglais ; d’autres qu’à l’origine la recette contenait du Cognac, l’eau-de-vie française qu’on appelle « brandy » en Angleterre et qu’avec le temps, les Anglais auraient arrêté d’en incorporer. Enfin, selon d’autres sources, les brandy snaps auraient pour origine primaire une gourmandise française qui date du XIVe siècle : les gaufres ! Au Moyen Âge, les Anglais y auraient incorporé du miel et du gingembre afin de créer de petits gâteaux, les « jumbles », eux-mêmes à l’origine des célèbres cookies. Il est difficile de s’y retrouver au milieu de cette myriade d’informations, mais on sait au moins que cette mignardise fait parler d’elle !
Le terme de « brandy snaps » est apparu pour la première fois en 1825 dans un livre intitulé « A glossary of north country words in use », un « glossaire de mots en usage dans les provinces du nord » de John Trotter Brockett. À la fin du XIXe siècle, on remplaça le miel par du golden syrup, le sirop doré, qui est une espèce de caramel ambré liquide très populaire en Angleterre. Il est issu du travail de la canne à sucre et, dans les premiers temps, on le jetait, ne lui trouvant aucune utilité. À la fin du XIXe siècle, un chimiste de la maison « Abram Lyle and sons » eut l’idée de récupérer ce sirop et de le commercialiser : il allait devenir fameux dans tout le monde anglo-saxon ! Il est désormais possible d’en trouver en France, dans les épiceries fines ou dans les rayons exotiques de certaines grandes surfaces. Mais la recette qui suit le remplace par du glucose…
Brandy snaps : technique
La recette des brandy snaps a été mise sur le devant de la scène en France par l’émission de télévision de Cyril Lignac avec Mercotte « Le meilleur pâtissier ». En 2015, les épisodes de la saison 4 étaient diffusés une fois par semaine, le mercredi soir. Lors de la 7e épreuve technique de la saison, la célèbre pâtissière et animatrice de télévision Jacqueline Mercorelli plus connue sous le pseudonyme de « Mercotte », imposa aux candidats la préparation de cinquante pièces de cette pâtisserie incontournable. L’épreuve technique de Mercotte est notamment redoutée par les candidats ! Cette terrible épreuve était suivie d’une seconde : l’épreuve créative où les candidats allaient devoir confectionner une tarte aux fruits géante !
Mais attention, la recette des brandy snaps demande un petit peu de technique. En premier lieu, il va falloir vous procurer des tubes en inox que l’on nomme aussi cylindres à cannolis. Il en existe aussi en silicone et certains pâtissiers utilisent d’autres ustensiles comme des manches de cuillères en bois ou d’autres objets détournés.
En second lieu, la difficulté que vous allez devoir affronter provient essentiellement du fait que vous ne pouvez cuire que trois à cinq tuiles en même temps : il est donc essentiel de vous organiser, mais aussi d’être méticuleux. Il est à noter que traditionnellement les brandy snaps font 10 cm de long et 2 cm de diamètre ! Mais le plus important est qu’ils soient beaux et tous de la même taille.
Il vous faudra aussi être rapide, car les biscuits deviennent craquants en refroidissant et il devient alors impossible de les rouler.
Enfin, pensez bien penser à mettre la crème au frais avant de monter la crème fouettée : il est beaucoup plus aisé de l’obtenir ainsi.
Et n’oubliez pas de vous munir d’une poche à douille afin de remplir les tubes que vous aurez confectionnés !
Recette brandy snaps
Voici donc la fameuse et tant attendue recette des brandy snaps décrite sur le blog de Mercotte !
Ingrédients pour 25 pièces :
- 95 g de beurre doux
- 75 g de sucre cassonade
- 95 g de glucose
- 115 g de farine
- 6 g de gingembre en poudre
- 6 g de jus de citron
- 300 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse ou de chantilly
- 100 g d’amandes hâchées
- 200 g de chocolat de couverture (ou, à défaut, de chocolat pâtissier) noir ou au lait
Ustensiles :
- quatre tubes en inox
- une poche à douille
- une plaque antiadhésive
- un couteau
- une spatule
- un fouet
- une casserole à bain-marie
Préparation :
Voici les différentes étapes à suivre pour réaliser cette recette de pâtisserie.
Étape 1 : préparez la pâte
- Préchauffez votre four à 180°
- Dans une casserole, faites fondre à feux doux les ingrédients suivants : le beurre, la cassonade et le glucose. Le mélange ne doit pas bouillir
- Laissez reposer 5 minutes hors du feu
- Ajoutez la farine tamisée, le gingembre et le jus de citron. Mélangez avec un fouet afin d’obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux
Étape 2 : enfournez
- Déposez 4 cuillères à café de ce mélange sur une plaque antiadhésive ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer. En effet, la pâte va gonfler et s’étaler avec la cuisson. N’hésitez pas à utiliser une poche à douille et à étaler les tas ainsi obtenus avec une spatule, afin d’obtenir de jolis cercles plats.
- Mettre au four pour une cuisson entre 4 à 8 minutes : il faut surveiller la couleur qui doit être tout juste dorée !
Étape 3 : formez les tuiles
- Sortez les tuiles et décollez-les immédiatement
- À l’aide d’un couteau, roulez-les autour de tubes en inox en faisant attention à ne pas les déchirer. Ils doivent obtenir leur forme cylindrique caractéristique. Si les biscuits sont trop rigides, remettez-les à nouveau dans le four quelques brefs instants.
- Faites de même avec le reste de la pâte jusqu’à épuisement de celle-ci
- Laissez refroidir quelques minutes
Étape 4 : montez la crème fouettée
- Montez la crème pour obtenir une crème fouettée ou ajoutez un peu de sucre pour une crème chantilly
- Mettez là dans une poche à douille et gardez-la au frais
Étape 5 : finalisez
- Torréfiez les amandes hachées 10 minutes dans un four à 150° et laissez-les refroidir
- Faites fondre le chocolat au bain-marie
- Remplissez les brandy snaps de crème fouettée à l’aide de votre poche à douille
- Trempez les extrémités dans le chocolat puis dans les amandes torréfiées
- Laissez reposer
- Régalez-vous ! Et, s’il en reste, conservez-les jusqu’à deux jours dans un contenant bien hermétique.
Pour les fêtes et en guise de variante, vous pouvez remplacer les amandes hachéespar des marrons glacés, il est alors préférable de mettre de la vanille à la place du gingembre ! Il existe aussi des recettes avec d’autres fruits comme à la rhubarbe, à l’orange ou aux noisettes. Il est même possible de les accompagner de glace à la vanille, à la noisette ou d’un sorbet aux agrumes.
Les recettes traditionnelles, que l’on trouve en Angleterre ou ailleurs, préconisent régulièrement l’emploi de golden syrup ou de sirop d’érable. Il est alors généralement indiqué de mélanger des quantités égales de golden syrup, de beurre, de sucre et de farine. Ces deux recettes, britannique et française, sont très proches, alors pourquoi ne pas les tester toutes les deux et puis les comparer ?
Ce qui est certain, c’est que la recette des brandy snaps représentent une alternative originale au traditionnel cake ! Et si vous voulez vraiment respecter la tradition britannique, pourquoi ne pas accompagner votre préparation d’un Darjeeling ou d’un Earl Grey ?
Nous ne nous souvenons pas forcément des résultats finals de la saison 4, mais au moins, nous nous souvenons de cette délicieuse recette ! Maintenant, après toutes ces informations, il est temps de passer aux choses sérieuses et de déguster vos brandy snaps. Et n’oubliez pas d’en faire profiter vos amis, parce que la cuisine est meilleure quand elle se partage !