Les macarons, cette petite pâtisserie que nous apprécions déguster mais dont la préparation nous effraie. La recette de base des coques de macarons n’est pourtant pas très compliquée mais elle reste capricieuse et nécessite d’être minutieux pour avoir des coques de macarons parfaites.
Il existe de nombreuses recettes de macarons, certaines sont même « inratables » ! Vous trouverez également des recettes à base de meringue française et d’autres à base de meringue italienne. Aujourd’hui, nous allons vous aider, pas à pas, dans la réalisation et la préparation de vos coques de macarons à base de meringue française.
Recette des macarons à la meringue française
Voici toutes nos astuces pour réaliser la recette des coques de macarons ! Étape par étape, vous bénéficieriez de nos conseils pour la préparation de cette pâtisserie à base de meringue française.
Ingrédients
Pour la recette de base des macarons, il vous faudra :
- 120 gr de blanc d’œuf
- 50 gr de sucre semoule
- 120 gr de poudre d’amande
- 200 gr de sucre glace
- Colorant (facultatif)
Préparation
Etape 1 : Le tant pour tant
Pour la recette du « tant pour tant », mélangez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace pour éliminer les blocs et les gros morceaux. Plus le « tant pour tant » est fin et fluide, plus vos coques seront lisses et brillantes.
Etape 2 : La meringue française
Pour assurer votre réussite, le mieux est de séparer vos blancs d’œufs des jaunes 48 heures à l’avance, à température ambiante. Le jour venu, continuez ensuite par la préparation de la meringue française, il vous faudra battre les blancs en neige.
A l’aide d’un robot, commencez par fouetter les blancs d’œufs à vitesse basse. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule et augmenter la vitesse de votre robot. Continuez à fouetter jusqu’à ce que vos blancs soient montés en neige. Si vous souhaitez colorer vos macarons, c’est à ce moment qu’il faut introduire votre colorant.
Etape 3 : Le macaronnage
Ajoutez votre préparation à base de poudre d’amande et de sucre glace à la meringue en 3 fois tout en mélangeant pour l’incorporer. Vient le moment du macaronnage ! Cela consiste à mélanger la pâte afin de bien incorporer le « tant pour tant » à la meringue et de faire retomber légèrement cette dernière.
À l’aide d’une Maryse, appuyer sur le mélange et écrasez-le sur les parois du bol, tout en veillant à faire tourner ce dernier à chaque fois.
Quelques astuces pour savoir si vous avez assez macaronné :
- Votre appareil devra être homogène, lisse et brillant.
- Votre appareil devra « couler » et former un ruban.
Etape 4 : La formation des macarons à l’aide d’une poche à douille
Le pochage à l’aide d’une poche à douille est également une étape importante pour obtenir des coques de macarons régulières. Pour cela utiliser une poche avec une douille lisse de taille moyenne pour contrôler le flux et pocher perpendiculairement à votre plaque recouverte de papier cuisson jusqu’à obtenir le diamètre souhaité.
Etape 5 : Le croûtage des macarons
À présent, il faut s’armer de patience, car les macarons doivent croûter. Comment faire croûter les macarons ? Il suffit de les laisser sécher à température ambiante. Le croûtage est important, car c’est de lui que dépend la formation de la collerette, il n’y a pas de durée précise, cela dépendra de la température ambiante et de l’humidité. Plus l’endroit est sec et plus cette étape sera rapide pour avoir une belle collerette !
Etape 6 : La cuisson au four
Enfournez vos macarons dans un four préchauffé à une température 140 °C pour une durée de 14 minutes environs, mais attention, chaque four étant différent, il est essentiel de surveiller la cuisson de prêt !
Etape 7 : Préparation de la ganache
A la sortie du four, les macarons sont encore fragiles, laissez les refroidir avant de les décoller. Enfin, viens le moment du garnissage et pour cela les possibilités sont infinies, ganache au chocolat, crème à la pistache, crème vanille, crème au beurre ou simplement pâte à tartinée au chocolat, votre imagination est votre seule limite.
Vous avez à présent toutes nos astuces pour réussir la préparation de vos coques de macarons !