Beurre pommade : Bien le travailler ▷ techniques, conseils

Le beurre est un ingrédient qui apporte texture et saveur. Il existe plusieurs moyens de le travailler. Le beurre pommade est une technique utilisée très largement dans la composition des desserts, mais aussi dans la préparation de plats salés. À la cuisson, le beurre est une matière délicate, il convient donc de suivre les techniques et méthodes qui garantiront le résultat escompté. Le beurre pommade agrémenté de citron, de sel, de chocolat, d’épices, de condiments, vous donnera l’occasion de ravir vos convives. Pourquoi et comment travailler le beurre pommade, nous vous livrons nos conseils et astuces.

Qu’est-ce que le beurre pommade ?

Le beurre, vecteur de saveur, entre dans la composition de nombreuses recettes. En pâtisserie, on le travaille de différentes manières. Selon la technique employée, le beurre n’aura pas la même contribution :

Froid, il apportera le sablage (dans une pâte par exemple).
Fondu, il donnera de la densité à un gâteau.
Pommade, il contribuera au moelleux, à la légèreté, et au fondant de votre recette.

En cuisine, le beurre pommade fait partie de la « mise en place permanente ». Autant dire qu’il s’agit d’un élément très utilisé en gastronomie française. Et ce, pour les mets salés comme pour les pâtisseries.

Comment faire du beurre pommade ?

Le beurre pommade apparaît comme simple à réaliser. Néanmoins, il ne s’agit pas de beurre fondu, donc il faut veiller à ne pas le faire chauffer outre-mesure. Pour cela, il existe plusieurs techniques.

La technique des chefs : le bain marie

Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans un cul de poule.
Placer le cul de poule dans un bain marie.
Avec une spatule, écraser le beurre.
Dès que le beurre se ramollit, retirer du bain marie.
Mélanger jusqu’à ce que le beurre devienne lisse et qu’il ait la consistance d’une pommade.

Au micro-ondes

Placer 50 g de beurre pendant 10 sec dans l’électroménager.
Fouettez-le jusqu’à obtention de la consistance d’une pommade

À température ambiante

Sortez le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant de le préparer.
Lorsqu’il est ramolli, placez-le dans un saladier.
Travaillez-le à la spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et lisse, et qu’il ait l’aspect d’une pommade.

Comment travailler le beurre en pommade ?

Il est utilisé pour agrémenter des plats salés et intervient également dans la préparation de pâtisseries.

Le beurre composé

On fait la distinction entre deux textures de beurre.

Le beurre composé à froid relèvera en saveur les grillades (viande ou poisson), les légumes, et entre dans la préparation de canapés. Il s’agit d’associer des ingrédients de différentes natures au beurre en pommade. Ces éléments seront ciselés ou hachés s’ils sont intégrés crus. Ils seront réduits s’ils sont intégrés chauds. Vous pourrez ainsi réaliser du beurre d’escargot, du beurre maître d’hôtel, du beurre d’anchois, et bien d’autres encore.
Le beurre composé à chaud viendra finir une sauce. On le prépare en associant au beurre pommade des carapaces de homard et d’écrevisses pilées pour réaliser un beurre Cardinal ou un beurre Nantua.

Le beurre composé, permet notamment de tartiner des canapés. Il peut également être préparé en rouleau. Dans ce cas, il suffira de modeler votre beurre composé en rouleau dans un papier sulfurisé, de le mettre au réfrigérateur afin qu’il durcisse. Il ne vous restera plus qu’à le couper en tranches et de le placer sur vos grillades en sortie de cuisson.

Le beurre manié

Il entre dans la composition de la pâte feuilletée et est également utilisé pour lier certaines sauces. Le beurre manié est constitué de beurre pommade auquel on ajoute de la farine. La proportion entre ces deux ingrédients variera selon l’usage que l’on souhaite en faire.

Pour lier une sauce : le beurre pommade et la farine tamisée sont en quantité égale. Il convient de mélanger petit à petit la farine au beurre en pommade, puis de malaxer à la main la mixture devenue friable pour constituer une boule. Réservez cette préparation pour l’utiliser dans la conception de votre roux.
Pour préparer une pâte feuilletée : en complément de la détrempe, le beurre manié doit être composé de 2/3 de farine pour 1/3 de beurre en pommade. Il vous suffira de choisir votre méthode de feuilletage (simple, inversé, rapide ou viennois).

Les pâtisseries

Le beurre pommade entre dans la composition de nombreuses pâtisseries. D’une part, il donne du moelleux à vos gâteaux (comme les madeleines). D’autre part, on le trouve dans la réalisation, entre autres, de la crème au beurre. Celle-ci agrémente bon nombre de desserts et peut-être aromatisée à loisir, au citron, au chocolat, etc. en fonction de vos envies.

Les crêpes Suzette

Le beurre pommade intervient dans la recette des fameuses crêpes Suzette. Pour préparer une vingtaine de crêpes, il faut :

Ingrédients

Pour la réalisation du beurre Suzette : 100 g de beurre pommade, 50 g de sucre glace, le zeste de 6 oranges.
Pour la pâte à crêpes : 250 g de farine, ½ litre de lait, 4 œufs, une pincée de sel, 3 cl d’huile, du Grand Marnier.

Etape

Réalisez votre pâte à crêpes puis laissez-là reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Prélevez les zestes et hachez-les finement.
Préparez le beurre pommade et incorporez-y les zestes hachés et le sucre.
Etalez une noisette de beurre Suzette sur chacune des crêpes avant de les plier puis de les servir chaudes.

Comment ramollir le beurre ?

Il existe plusieurs méthodes, chaque méthode rencontre le même résultat. Trouvez celle avec laquelle vous serez le plus à l’aise.

Couper le beurre en morceaux pour le ramollir

En effet, un bloc de beurre, mettra beaucoup plus de temps à se ramollir à température ambiante. Coupez-le en dés que vous placerez dans une assiette. Veillez à ce qu’ils soient éloignés les uns des autres afin que les surfaces de chaque morceau soient au contact de l’air ambiant.

Faire ramollir le beurre au micro-ondes

Rapide et efficace, cette méthode consiste à placer le beurre au micro-ondes durant quelques sec. Attention néanmoins à ne pas le faire fondre. Par conséquent, n’hésitez pas à le sortir au bout de 10 secondes afin d’estimer sa densité. Le cas échéant, retournez-le avant de l’enfourner à nouveau.

Travailler un beurre pommade au bain-marie

Cette technique peut s’avérer plus délicate. Utilisée par les chefs en cuisine, elle permet d’utiliser du beurre pommade en assez grande quantité. Il est nécessaire de rester vigilant et de travailler le beurre hors du feu avant qu’il ne fonde.

Votre beurre a chauffé et il se liquéfie !

Intégrez du beurre froid en petits morceaux et fouettez énergiquement vos beurres chauds et froids. Vous parviendrez ainsi à rattraper votre beurre pommade.

Comment battre le beurre en mousse ?

Tourner le beurre en mousse consiste à mélanger vigoureusement le beurre pommade avec d’autres éléments de façon à obtenir des desserts les plus légers possibles. En l’occurrence, vous pouvez battre le beurre en mousse avec du sucre ou bien encore à une crème pâtissière afin de créer une crème dite mousseline, parfaite pour un fraisier par exemple.

Savoir-faire un beurre pommade est un atout précieux en cuisine. En effet, celui-ci est à la base d’un grand nombre de préparations culinaires. Maîtriser cette technique vous permettra d’obtenir des desserts tout à la fois moelleux et légers. Vous pourrez également réaliser des beurres composés et des beurres maniés qui sauront mettre en valeur vos viandes et poissons.