Tamiser la farine : comment s’y prendre ?

La farine est l’un des ingrédients de base en cuisine pour réaliser toutes les recettes. Afin de réussir vos gâteaux, vos pâtes ou encore votre pain, il vous faudra choisir laquelle conviendra le mieux. Parmi les multitudes de farines, celle que l’on utilise au quotidien est dite tout usage. Obtenue à partir de blé moulu, elle est pauvre en gluten et donc plus digeste. De plus, elle s’accommode à toutes les recettes. Toutes, sauf celles des pâtes qui auront besoin de lever style pâte à pain ou pâte à pizza. D’ailleurs, ces pâtes que l’on va travailler, n’auront pas besoin d’être réalisées avec de la farine tamisée, contrairement à d’autres préparations.

Parmi d’autres types de farines (autre que la version « toute usage »), il existe également des farines sans gluten comme par exemple la farine d’avoine, la farine de sarrasin ou encore la farine de pois chiches. L’avoine est notamment riche en protéines végétales. Ces farines sans gluten doivent également être tamisées pour éviter toute formation de grumeaux dans vos pâtes.

Mais finalement, qu’est-ce que la farine tamisée ? Pourquoi et comment tamiser les farines ? Quels outils utiliser pour le tamisage ? Comment tamiser sans le tamis ? Voici quelques éléments de réponse sur la nécessité de pâtisser avec de la farine tamisée.

Qu’est-ce-que la farine tamisée ?

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La farine de blé reste donc la plus utilisée en cuisine. Lorsque vous souhaitez réaliser des pâtisseries maison, c’est l’ingrédient quasi indispensable. En fonction des recettes et textures recherchées, il va falloir adapter son incorporation. Mais comment ? Au moyen d’un tamis, vous pourrez débarrasser la farine de blé de ses impuretés et ses agglomérats afin de récolter une poudre fine et aérée.

Votre appareil s’en trouvera plus homogène, léger et souple, donnant naissance à la cuisson à un fabuleux gâteau aérien. La pâtisserie étant une science minutieuse, vous maximiserez les chances de réussir vos gâteaux, vos pâtes ainsi que votre pain, à la perfection en tamisant votre farine de grains, d’avoine ou de blé.

Par ailleurs, vous êtes éventuellement équipé d’un moulin manuel ou électrique dans votre cuisine pour moudre vous-même vos propres ingrédients, que ce soient des grains ou des céréales. Dans un souci de qualité et de fraîcheur, de plus en plus d’adeptes optent pour cette version en sélectionnant leurs produits à moudre. La teneur en nutriments apportés sera ainsi bien plus élevée. Pour un apport nutritif riche en protéines végétales par exemple, misez sur la farine d’avoine.

Une fois l’opération de broyage des grains réalisée à l’aide de votre moulin, il est préférable de tamiser votre mouture maison. Bien que les appareils ménagers soient des produits performants, la poudre obtenue ne s’en trouvera que plus pure, en ne gardant que le blanc de la farine. Elle pourra être conservée au sec, plus longtemps.

Pourquoi tamiser la farine ?

Il est important de tamiser la farine dans un bol dans l’usage de certaines recettes. En fonction de votre préparation, vous allez avoir besoin d’un rendu fluide et homogène. Il se peut en revanche qu’un rendu plus grossier ne soit pas gênant quant à la bonne réalisation de vos recettes. Si vous réalisez des pâtes à tarte ou des pâtes contenant de la levure comme du pain par exemple, il n’est pas nécessaire de tamiser la farine. Plus la farine contiendra du gluten, plus la pâte lèvera à l’aide de la levure, la quantité utilisée sera forcément malaxée et pétrie donc par là même affinée.

Si vous vous lancez dans ce genre de recettes pour lesquelles il est nécessaire d’avoir une farine contenant du gluten, associée à la levure, évitez d’utiliser, seules, les farines exempt de gluten c’est-à-dire, les farines végétales comme celle à l’avoine par exemple. Il est tout à fait possible de préparer du pain avec de la farine d’avoine mais celle-ci doit alors être associée à une farine riche en gluten afin d’obtenir un beau résultat.

En revanche, pour des appareils délicats, à travailler avec légèreté, ou encore pour éviter les grumeaux, il faut recourir à l’usage d’un tamis. On pense notamment aux madeleines, choux, pâte à crêpes et autres génoises. Si vous ratez constamment vos béchamels, ce n’est pas forcément le feu de cuisson qui est trop puissant. Envisagez de verser progressivement la quantité de farine désirée préalablement tamisée, avant l’ajout du lait. Utilisez un fouet et battez rapidement pour obtenir une texture homogène et ne pas laisser de grumeaux.

Il peut être bon de tamiser sa farine de blé tout simplement si cela fait un moment qu’elle est dans un placard de votre cuisine et n’a pas été utilisée. En effet, il y a fort à parier qu’elle se soit tassée et que des amas de farine se soient formés.

D’autre part, tamiser votre farine obtenue au moyen d’un moulin chez vous, est une étape primordiale. Ainsi vous conserverez uniquement la farine en poudre fine, une texture débarrassée du son qui se sera amalgamé au moment de moudre vos produits. Celui-ci sera retenu dans le tamis, tandis que le blanc de la farine sera libéré à travers les mailles.

Comment tamiser la farine ?

Vous avez mis votre four à préchauffer car vous êtes en train d’élaborer un nouveau gâteau. Sur la recette que vous suivez, il est indiqué de verser le lait puis de remplir deux tasses de farine tamisée et de les incorporer à votre appareil. C’est la première fois que vous être confronté à cette tâche, et vous vous demandez naturellement comment faire pour tamiser de la farine. Voici plusieurs éléments de réponse à cette question.

Le tamisage est une opération à effectuer en douceur et avec patience. Munissez-vous d’un bol plus large que votre ustensile pour tamiser. Au-dessus de celui-ci, placez le tamis puis versez la farine, mais pas la totalité requise pour votre préparation. Prenez votre temps pour tamiser correctement sans perdre de la poudre.

Vous pouvez au choix, tenir le tamis des deux mains et faire de légers cercles tout en saupoudrant afin que la farine descende. Ou bien, tenez le tamis à une main puis tapotez un côté délicatement de l’autre pour que la farine s’écoule. Il se peut encore que vous teniez d’une main le bol dans lequel se déverse la farine tamisée, et de l’autre le tamis que vous venez taper contre la paroi du récipient.

Plus on est délicat, moins il y aura de dépôts grossiers, au final, dans le bol de farine tamisée. La farine sera très aérée et évitera aussi de créer des grumeaux dans vos préparations.

Outil pour tamiser la farine

L’outil le mieux adapté pour passer de la farine reste un tamis. Il s’agit d’un tambour formé d’une grille de maillage, cerclée par un cadre en bois ou en inox. Il se décline également avec une poignée longue et des crochets permettant de le faire tenir sur un récipient, comme une passoire. Peu coûteux, facile d’utilisation c’est un classique. Toutefois il existe aujourd’hui d’autres versions.

Une saupoudreuse manuelle par exemple appelée tamis automatique. Elle se présente sous l’aspect d’une tasse avec une poignée à ressort. Une fois pressée, elle active une hélice au fond du tamis qui réduit en poudre la farine. On remplit la tasse d’une petite quantité jusqu’à avoir passé toute la farine, et le tour est joué. Cela vous permet également de doser de façon constante l’incorporation de votre farine dans l’appareil à gâteau.

Les outils évoqués plus haut sont globalement des tamis prévus pour le tamisage. Malgré tout, on peut tamiser une poudre de céréales avec d’autres accessoires parfois plus usuels.

Comment tamiser sans tamis ?

Il se trouve que le tamis n’est pas forcément l’ustensile de cuisine que l’on possède tous dans ses placards de cuisine. D’autant que tamiser la farine n’est pas recommandé pour chaque recette, on peut se retrouver coincé en milieu de la recette d’une nouvelle gourmandise. Pas de panique, voici comment vous en sortir en quelques solutions et réponses alternatives.

Vous avez peut-être une passoire type chinois ? Au-dessus d’un bol, ajoutez une petite quantité de farine dans cette passoire et appliquez le même procédé de tamisage qu’avec un tamis. En douceur, réitérez l’opération pour toute la farine, par petites quantités pour un résultat optimal. C’est une version alternatif au tamis, peu coûteuse, que l’on a tous chez nous pour déverser l’eau de cuisson des pâtes par exemple.

Une autre version, consiste à verser la quantité totale de farine dont vous avez besoin dans un saladier ou dans un bol. Utilisez un fouet pour battre doucement la farine ou bien faire des mouvements circulaires pour affiner et aérer sa texture. N’hésitez pas à accélérer ou intensifier le mouvement si vous trouvez que la texture n’est pas assez fine.

Si vous avez encore moins de moyens à votre disposition, aidez-vous d’une fourchette. Elle devrait pouvoir aider à réduire en poudre plus légère, la farine à incorporer dans votre pâtisserie. Et ce, en battant comme avec un fouet, et en effectuant des mouvements vigoureux concentriques.

En somme, tamiser la farine (qu’elle soit de blé, d’avoine, …) s’avère utile pour réussir des recettes délicates. C’est une technique supplémentaire en pâtisserie qui, comme tout petit geste, assure un rendu encore plus pointu. En revanche, ce n’est pas indispensable dans la plupart des recettes. D’autant que si vous n’êtes pas équipés correctement chez vous, vous pouvez malgré tout rendre votre farine fine et légère avant incorporation. Si vos moutures de farines sont maison par contre, tamisez-les systématiquement afin d’enlever les impuretés et garantir la qualité du produit ainsi que sa bonne conservation. Vous avez à présent tous les éléments de réponse pour bien réussir vos recettes à base de farine. A vous de réaliser de délicieuses préparations dans votre cuisine !

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