Quel type de farine selon la préparation ?

Il nous arrive parfois de se trouver « bête » devant le rayon des farines. Puis de se poser la question fatidique : « quelle farine choisir pour telle recette ? ». Il est vrai que le choix des différents types de farine est grand. Si on est novice en cuisine et/ou en pâtisserie, bien choisir sa farine peut être un vrai casse-tête !

En effet, le choix de la farine pour du pain ne sera pas le même que pour préparer des crêpes par exemple. Puis, il existe une multitude de farines avec et sans gluten. Pour les personnes intolérantes au gluten, ces farines peuvent constituer de belles alternatives.

Mais quels sont les différents farines et leur utilisation ? Quelle recette est adaptée pour telle farine ? Quelle différence entre la farine T45 et T55 ? Pas de panique, après avoir lu cet article, vous saurez enfin quelle farine utiliser selon la préparation !

Les différents types de farine

Avant d’entrer dans le vif du sujet, il est important de bien comprendre comment est fabriquée la farine. En effet, la farine est composée de grains, soit de blé ou d’autres céréales comme le riz, le sarrasin, le seigle ou encore le maïs. Elle peut également résulter d’un broyage de tubercules ou de certains végétaux farineux comme par exemple les châtaignes, les pois chiches ou encore les lentilles.

Selon le grain moulu, la farine peut être riche en fibres, en protéines, en vitamines mais aussi en minéraux selon la quantité.

La première distinction à faire dans les différentes farines est la présence ou non de gluten. De plus, en fonction de la farine, le taux de gluten peut différer. Le gluten est principalement utilisé pour les préparations comme le pain par exemple. En effet, le gluten va apporter de l’élasticité à la pâte à pain. Sans la présence d’un certain taux de gluten, le pain serait plus compact.

La deuxième distinction à faire se trouve au niveau de la farine de blé, la plus classique. Vous avez sans doute remarqué que sur les paquets de certaines farines, il y a l’inscription d’un « T » à côté d’un chiffre. Ce « T » signifie le type de farine de blé. Cela va notamment dépendre du niveau de raffinement de la farine par rapport au taux de cendres.

Ainsi, on retrouve donc 6 différents types de farine de blé.

T45Farine blanche pour diverses pâtisseries
T55Farine blanche pour des préparations comme le pain blanc, pâte à pizza, pâte à tarte
T65Farine boulangère blanche pour aussi des préparations telles que pâte à pizza ou pain spécial
T80Farine semi-complète pour un pain spécial de type « gris »
T110Farine complète pour un pain complet
T150Farine intégrale pour un pain au son

Farine avec gluten

Nous commençons ce petit tour d’horizon par les farines ayant un taux de gluten. Pour information, le gluten est une protéine présente dans certaines céréales. Pour certaines recettes comme des pâtes à pain, le gluten est important pour apporter de l’élasticité à la pâte mais aussi pour avoir une mie bien filante.

Farine de blé

La farine de blé est la plus connue en cuisine. Ici, c’est le résultat d’une mouture du grain de blé tendre.

Comme nous venons de le voir, la farine de blé diffère selon son type. Plus il sera élevé, plus la farine sera complète. Elle sera également plus riche en nutriments, vitamines B et E, en fibres, en minéraux mais aussi en protéines.

Comme c’est la plus répandue en cuisine, elle peut s’utiliser dans de nombreuses préparations, aussi bien en pâtisserie que pour des recettes salées. Attention, pour des pâtisseries (gâteaux, crêpes, biscuits, …) et viennoiseries, il est préférable d’utiliser une farine faible en sons pour permettre à la pâtisserie de bien lever (surtout pour les gâteaux). Privilégiez donc la T45 ou la T55.

Pour faire du pain, tout dépend du pain que vous souhaitez avoir. Pour du pain blanc, optez pour la T55, pour un pain complet, choisissez alors la T 150.

Farine de seigle

Contrairement à la farine de blé, la farine de seigle est de couleur grise. Elle est également plus riche en vitamines, minéraux et en fibres par rapport à la farine de blé. Elle va aussi apporter un goût plus sucré à vos préparations. Cependant, la farine de seigle a un taux de gluten assez faible.

Elle aussi, elle se classe selon son type « T » et son degré de raffinage. Plus le taux sera élevé, plus la farine sera complète. Vous trouverez ainsi de la farine de seigle T70, T85, T130 et T170.

La farine de seigle est idéale pour vos pains complets mais aussi pour les recettes telles que gaufres ou encore pain d’épices.

Farine d’épeautre

L’épeautre est une céréale qui s’apparente au blé tendre. La farine d’épeautre contient plus de sels minéraux et est plus riche en vitamines, protéines et fibres que la farine de blé. Elle est également riche en acides aminés, importants important pour notre organisme. La farine d’épeautre est aussi pauvre en gluten. Pour les personnes intolérantes au gluten, cette farine peut être une alternative. La farine d’épeautre peut totalement se substituer à la farine de blé dans les recettes comme les pains, pâtes ou encore crêpes.

Farine d’avoine

Enfin, la farine d’avoine a une couleur brunâtre issus de grains d’avoine moulus. Elle présente également de nombreux bienfaits comme par exemple de réguler la glycémie ou encore le cholestérol. Cette farine est aussi bien tolérée par les personnes intolérantes au gluten.

Elle peut s’utiliser dans des recettes telles que les pains, tartes, gâteux, pâtes, muffins, … La farine d’avoine peut également être combinée avec la farine blanche ou de blé. Pour des préparations salées (galettes, soupes, sauces, …) qui ont besoin d’être épaissies, la farine d’avoine est très utile.

Il existe bien évidemment d’autres farines à gluten telles que celles au maïs ou encore à l’orge.

Farine sans gluten

Passons à présent aux farines qui ne contiennent pas de gluten. Ces farines sont des alternatives pour des personnes qui sont intolérantes au gluten ou qui suivent un régime sans gluten. Attention tout de même, certaines recettes comme les pâtisseries ont besoin de gluten pour bien faire lever la pâte. Ces farines sans gluten ne peuvent donc pas être utilisées dans toutes vos préparations.

Farine de riz

Cette farine, de couleur très blanche, est produite à base de riz moulu. C’est l’alternative parfaite de la farine de blé. En effet, sans gluten, elle est digeste et légère mais renferme une grande quantité d’amidon. Tout comme avec les farines de blé, il existe différentes variétés allant de la farine de riz blanc à la complète.

La farine de riz est utilisée pour des plats asiatiques comme les nems, galettes de riz, rouleaux de printemps ou encore les nouilles. Elle peut également être utilisées pour certaines pâtisseries comme les crêpes, crumbles, sablés ou encore cookies pour sa texte friable après cuisson. Enfin, elle a un pouvoir épaississant, notamment très utile pour les sauces et crèmes.

Farine de châtaigne

La farine de châtaigne, avec sa jolie couleur brune, apporte un goût sucré à vos recettes. C’est également un substitut de la farine de blé et peut également se combiner avec d’autres farines comme celles au quinoa, d’épeautre ou encore de riz.

Avec sa texture dense, la farine de châtaigne sera plutôt utilisée pour des pains. Elle a également l’avantage d’être très rassasiante. Elle peut aussi bien s’utiliser pour des crêpes, biscuits salés, pâtes mais aussi pour les pains et gâteaux.

Citons également les farines de pois chiches, de sarrasin, de soja ou encore de noix de coco.  

Vous connaissez à présent quelques différentes farines selon leur utilisation. Le choix va notamment dépendre de votre alimentation mais aussi de la préparation. Certaines farines sont plus facilement trouvables dans les magasins bio que certaines. A vous de choisir celles qui vous conviennent le mieux !

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