Nous devons la tarte au citron meringuée à la pâtissière américaine Elizabeth Goodwell. Celle-ci a l’idée en 1806 d’assembler la tarte au citron du chef français François Massialot à la meringue du chef italien Gasparini.
Lors de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » Cyril Lignac présente, aux côtés de Mercotte, sa réinterprétation de cette recette. Un classique de la pâtisserie française remis au goût du jour !Ses secrets ? La gélatine, qui incorporée à la crème de citron allège sa texture tout en renforçant l’acidité du fruit, et l’ajout de chocolat blanc et de vanille pour un résultat très gourmand.
Recette de la tarte au citron meringuée revisitée par Cyril Lignac
Avec les bons ingrédients et de la patience cette tarte au citron meringuée signature fera votre bonheur ! Voici les secrets de la tarte au citron meringuée revisitée par Cyril Lignac.
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Ingrédients de la tarte citron meringuée façon Cyril Lignac
Le sablé noisette
- 70g de farine T55
- 70g de sucre glace
- 70g de poudre de noisettes
- 70g de beurre mou
La crème de citron
- 150g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 225g de beurre
- 150g d’œufs
- 120g de jus de citron jaune
- 13g de zeste de citron
La compotée de citron
- 120g de sucre
- 200g de purée de citron jaune
La meringue
- 130g de sucre
- 130g de sucre glace
- 6 blancs d’œufs
Le décor en chocolat blanc
- 120g de beurre de cacao
- 300g de chocolat blanc
Préparation de la recette de tarte citron meringuée
Voici les étapes nécessaires pour la réalisation de cette pâtisserie gourmande.
Préparation de la pâte à tarte
Préchauffez le four à 165°C. Mélangez au batteur le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes puis la farine. Roulez la pâte obtenue à 3mm d’épaisseur. Enfournez durant 10 minutes. Laissez refroidir.
Réalisation de la crème citron
Plongez la gélatine dans de l’eau pour qu’elle gonfle. Mélangez le sucre, les œufs, le jus et les zestes de citron. Faites cuire à la casserole avec prudence. Enlevez les zestes au chinois. Ajoutez au mélange la gélatine. Laissez refroidir avant d’y ajouter le beurre au mixeur. Réservez au réfrigérateur.
Chauffez la purée de citron et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition, et faites cuire durant 5 minutes. Laissez refroidir avant de réserver la compotée au réfrigérateur.
Préparation de la meringue
Préchauffez le four à 80°C. Battez les blancs d’œufs en neige avec le sucre, puis le sucre glace. Pochez avec une douille sur une feuille de papier cuisson. Faites sécher les meringues durant 25 minutes.
Réalisation du chocolat blanc
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le beurre de cacao. Etalez sur une feuille de papier guitare et laissez le mélange légèrement cristalliser. Détaillez un carré de 16cm et un de 11cm à l’intérieur. Pulvérisez au pistolet le reste du mélange.
Dressage de la tarte
Enfin, pochez des boules de crème de citron sur le carré de sablé noisette, puis la compotée de citron entre celles-ci. Déposez le carré de chocolat blanc. Nappez avec un mélange de 15g de jus de citron, 150g de nappage neutre et une demi-gousse de vanille.
Terminé ! Dégustez ensuite cette sublime recette gourmande de tarte citron meringuée façon Cyril Lignac !
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