Comment fabriquer un insert en pâtisserie ? Les conseils du Meilleur Ouvrier de France Philippe Urraca

Si faire de la pâtisserie est une passion pour vous. Réalisez une nouvelle création personnalisée et de nouvelles recettes chaque jour. Quel que soit le type de pâtisserie que vous concoctez, pensez à réaliser un insert. En effet, faire des inserts est essentiel pour faire un gâteau même s’il ne se voit que lors de la découpe. Découvrez les techniques et astuces pour savoir comment fabriquer un insert en pâtisserie avec les conseils du meilleur ouvrier de France Philippe Urraca.

Qu’est ce qu’un insert?

En cuisine, un insert en pâtisserie est une préparation insérée dans un gâteau pour lui apporter du goût, de la couleur, de la texture et de l’esthétisme lorsqu’ on passe à la découpe des entremets. Elle est cachée dans un gâteau, dans une bûche noël ou dans un cake. Vous pourrez le réaliser sous plusieurs formes selon vos préférences. 

Quels sont les ingrédients et matériaux à utiliser pour réaliser un insert?

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insert en patisserie

Les ingrédients à utiliser pour réaliser un insert dépendent du type de recettes de gâteaux que vous voulez cuisiner.

  • Pour un insert aux fruits : vous aurez besoin des fruits frais, des feuilles de gélatine, et du sucre.
  • Pour un insert au chocolat : vous aurez besoin du chocolat, du lait, de la crème liquide, des œufs et du sucre.

Lorsque vous réalisez des inserts pour bûche ou entremet, il est normal que vous utilisiez certains ustensiles pour le fabriquer. 

Les matériaux utilisés sont les suivants : 

  • des moules,
  • un congélateur
  • une micro-onde
  • un bol
  • un papier de cuisson

Choisissez la forme de votre moule, selon vos envies : des moules en cercle, rond, ou carré ou rectangle. Il y en a pour tous les goûts selon la création que vous voulez réaliser. Si vous souhaitez réaliser des inserts sous forme de demi-sphère, vous pourrez opter pour des moules spéciales ou d’une bouteille. Si vous voulez réaliser des petits rectangles sous forme de biscuit avec une fine épaisseur, vous pourrez verser votre pâte sur une moule en silicone et les mettre ensuite dans le réfrigérateur.

Comment réaliser un insert pour bûche?

Voici une recette d’insert pour bûche de noël que vous pourrez réaliser dans votre cuisine. 

Bûche vanille insert au chocolat

buche-de-noel

Une recette de bûche de noël vanille insert au chocolat pour 6 personnes.

Ingrédients

Pour la ganache au chocolat 

  • 100 gr de crème liquide
  • 100 gr de chocolat jivara de valrhona

Pour la brownie

  • 90gr de beurre
  • 100 gr de sucre
  • 50 gr de chocolat noir
  • 40 gr de farine 
  • 5gr de cacao en poudre 
  • 40 gr de noix de pécan
  • 1 pincée de sel

Pour la bavaroise vanille

  • 5 feuilles de gélatine 
  • 250 gr de lait 
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 250 gr de crème liquide entier

Instruction

  1. Préparez l’insert ganache au chocolat au lait
  2. Faites fondre le chocolat dans le micro-onde pendant 30 secondes ou au bain marie.
  3. Prenez un bol et  une batteuse, faites blanchir les jaunes d’œufs avec du sucre pendant 2 minutes
  4. Ajoutez la crème et le lait. Et faites le brassage pendant 3 minutes.
  5. Versez la mixture sur le chocolat et bien le mélanger à chaque ajout
  6. Versez le mélange dans une moule et mettez-le dans un congélateur.

Vous pourrez  utiliser cet insert pour vos entremets, vos gâteaux ou vos bûches de noël.

  1. Préparez le brownie en réalisant les étapes suivantes :
  2. Préchauffez le four à 180°C
  3. Torréfier les noix de pécan
  4. Prenez un bol et mélangez le beurre et les  œufs.
  5. Faites fondre le chocolat puis mélanger avec la préparation pour avoir une pâte homogène.
  6. Tamisez ensuite la farine, le sel et le cacao et versez le dans la pâte.
  7. Mélanger la pâte et le chocolat avec une Maryse
  8. Versez la pâte dans un moule et mettez-la au four pendant 20 minutes. 
  9. Préparez le bavarois :
  10. Faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau
  11. Avec un fouet, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille.
  12. Mettez la casserole sur un feu moyen et faites chauffer le lait.
  13. Versez ensuite le 1/3 du lait sur la mixture d’œufs.
  14. Faites cuire la crème sans cesser de mélanger le mélange jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
  15. Versez-le ensuite dans un plat pour le refroidir.
  16. Dès qu’elle atteint une  température de 45 °,  ajoutez la gélatine dans la crème.
  17. Montez ensuite la crème liquide et incorporez-la dans la crème anglaise.

Une fois les préparations terminées, faites le montage de votre gâteau.

Vous pourrez trouver des conseils pour faire des inserts dans ce  livre de Philippe Urraca dans « patisserie, leçons en pas à pas »

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