La crème pâtissière est une préparation qui s’incorpore dans la recette de nombreux entremets et desserts. Elle a été inventée par François Massialot, le chef cuisinier d’un grand nombre de personnalités, notamment le duc d’Orléans. On lui doit aussi l’invention de la crème brûlée. Il est l’auteur de nombreux ouvrages qui ont marqué l’histoire de la cuisine.
La crème pâtissière sert habituellement à recouvrir certains gâteaux comme les choux, les éclairs ou le fond d’une tarte aux fruits. Mais de nombreux autres desserts en font un ingrédient de base notamment l’ambassadeur, le diplomate, le millefeuilles, le saint-honoré, la religieuse et bien d’autres encore. C’est sa fermeté qui fait d’elle l’une des crèmes desserts les plus utilisées en pâtisserie.
De nombreux desserts nécessitent, en effet, une garniture qui tienne et qui ne coule pas. Le lait, les œufs, le sucre, la farine de blé, le beurre ou encore les gousses de vanille entrent dans sa composition. Parmi les ingrédients, nous pouvons privilégier la fécule de maïs (maïzena). Elle offre à votre crème une couleur légèrement jaunâtre et lui donne une texture bien plus douce en bouche. La farine, quant à elle, garantit plus d’opacité et de fermeté à votre crème qui devient donc légèrement pâteuse.
La recette est simple : il faut chauffer le lait et y faire infuser la gousse de vanille. Ensuite, dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. On y incorpore la farine (ou maïzena) et on délaye la préparation avec le lait deux fois, en remuant pour obtenir un mélange homogène. Une fois le mélange obtenu, il faut le chauffer tout en raclant le fond du récipient avec une spatule ou un fouet pour empêcher la crème de s’y coller. Progressivement, les œufs vont prendre et épaissir la préparation.
Il existe de nombreuses recettes de cette crème. La crème chiboust par exemple, est une crème pâtissière allégée à chaud de blancs d’œufs battus en meringue. Elle peut être aromatisée de vanille. Elle est utilisée pour la garniture des choux à la crème ou encore des religieuses. Une autre recette : la crème mousseline, une crème pâtissière enrichie de beurre. Lorsque celle-ci est encore chaude, nous y incorporons la moitié du beurre. Une fois refroidie, nous allons ajouter l’autre moitié tout en battant la préparation d’un fouet. Son onctuosité est appréciée pour la garniture des Paris-Brest, des framboisiers ou encore des fraisiers.
Voici quelques conseils pour rendre votre crème pâtissière légère avec en prime, des recettes alternatives pour faire une crème pâtissière sans lait ou encore pour la rendre mousseuse.
Comment obtenir une crème pâtissière légère ?
La crème pâtissière est une recette classique nécessaire à la garniture de nombreux desserts. Riche en œufs, elle peut être parfois lourde. Nous pouvons, dans ce cas, l’aérer en effectuant quelques modifications dans la recette. La crème pâtissière légère est moins grasse et moins liquide. Elle est allégée en oeufs et en sucre. Pour assurer sa légèreté, nous y ajoutons un blanc d’oeuf battu en neige et nous remplaçons la farine par la maïzena. Tout comme la crème pâtissière classique, la légère est de multiples usages. Elle peut garnir des choux, une génoise, un gâteau à base de fruits frais (gâteau aux fraises par exemple), napper un fond d’une pâte à tarte ou encore des millefeuilles. Vous pouvez également aromatiser votre crème pâtissière (autre que la vanille) comme le café, le citron, le chocolat et bien d’autres encore !
Recette crème pâtissière légère
Pour réaliser une crème pâtissière légère, il faut pour 4 personnes :
Ingrédients
- 31 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 1 œuf entier
- 60 g de sucre
- 40 g de Maïzena
- 100 g de crème liquide
Préparation
- Commencez par couper la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Placez-les au fond d’une casserole et ajoutez-y le lait et le reste de la gousse. Portez le tout à ébullition et laissez infuser la vanille.
- Fouettez, dans un bol, l’oeuf entier, le jaune d’oeuf ainsi que les 60 g de sucre.
- Ajoutez la maïzena puis fouettez le tout jusqu’à l’obtention d’un corps homogène. Après quelques minutes, filtrez le lait remettez le dans la casserole.
- Portez à ébullition et ajoutez les oeufs mélangées en continuant à fouetter. Baissez le feu et mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne plus épaisse. Une fois la texture crémeuse obtenue, retirez la casserole du feu et continuez à mélanger pour que la crème ne s’épaississe pas davantage.
- Versez le mélange dans un récipient et filmez. Avant d’introduire votre préparation dans le réfrigérateur, laissez-la tiédir. Après quelques minutes, sortez-la du frais et fouettez pour la détendre.
- Montez votre crème fouettée (chantilly) et incorporez-y votre crème pâtissière.
- Filmez au contact et conservez au frais. Consommez-la de préférence, dans les 24h.
Comment rendre une crème pâtissière mousseuse ?
Pour faire une crème pâtissière mousseuse, le principe est le même que pour la recette de la crème classique. Il faut simplement ajouter 2 blancs d’œufs montés en neige.
Recette de la crème pâtissière mousseuse
Après que votre crème pâtissière a été refroidie et recouverte d’un papier film au contact. Prenez les deux blancs d’oeufs et montez-les en neige puis condensez le mélange avec le sucre. Une fois montés, ajoutez les blancs à votre crème pâtissière refroidie. Cette variante apporte plus de légèreté et aère la texture de votre préparation.
Comment obtenir une crème pâtissière sans lait ?
Voici enfin une recette alternative pour préparer une crème pâtissière sans lait.
Ingrédients
- 50 cl de lait végétal comme le lait d’amande
- 80 g sucre
- 2 œufs entiers
- 30 g d’amidon de maïs ou fécule de pomme de terre
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Portez le lait végétal à ébullition. Faites-y infuser la vanille pendant 15 minutes.
- Fouettez les oeufs avec le sucre. Puis, incorporez une pincée de sel ainsi que l’amidon ou la fécule.
- Réchauffez le lait puis versez la moitié sur les oeufs en remuant pour faire délayer le sucre.
- Mettez l’ensemble dans la casserole et ajoutez-y le lait restant. Portez à ébullition pendant deux minutes en fouettant et faites-le jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
- Versez la crème pâtissière dans un moule et couvrez-la d’un film au contact. Laissez au frais.
Consommez-la dans les 24h.
Peut-on congeler de la crème pâtissière ?
Congeler une crème pâtissière est possible. Toutefois, son aspect, son goût ainsi que sa texture peuvent légèrement se détériorer. Ce qui peut lui faire perdre de sa fraîcheur.
Pour congeler une crème pâtissière, il faut être méticuleux et utiliser la méthode adéquate. Une fois la crème refroidie, il faut la détendre en la fouettant à nouveau. A base d’oeufs, il faut veiller à ce qu’elle ne se dessèche pas et qu’elle ne forme pas une croûte à la surface. Pour ce faire, la meilleure solution est d’ajouter du beurre pendant qu’elle est encore chaude. Avec cet ingrédient supplémentaire, votre crème pâtissière restera onctueuse et conservera sa couleur initiale.
Placez votre crème au frais, à une température inférieure à 10°C. Vous pouvez l’y laisser pendant 2h maximum afin de ne pas favoriser la prolifération de bactéries, celle-ci étant une crème fabriquée à partir de produits d’origine animale.
Quand vous la congelez, il est essentiel de couvrir votre préparation d’un emballage rigide comme par exemple la barquette en aluminium, un récipient en verre ou tout autre récipient étanche et facile à ouvrir. Une semaine est la durée maximale à laquelle vous pouvez conserver votre crème pâtissière mais elle doit être décongelée au réfrigérateur.